Prsentation du foie gras
Un soupon d'histoire : Connu depuis l'antiquit, le gavage des oies et des canards, avait pour objectif de produire des animaux dveloppant une graisse abondante, destine la cuisine, la conservation des aliments, mais aussi l'clairage. Le foie gras tait donc une consquence du gavage et non le but recherch.
Heureuse consquence qui s'est perptue au fil des sicles.
De nos jours on trouve des foie gras, d'oie et de canard.
Le gavage : Le gavage en France concerne principalement (95% de la production) les canards de Barbarie, et les canards Mulard car leurs caractristiques gntiques les prdisposent la production de foie gras tout en ayant une priode de gavage relativement courte .
Le gavage met en route un processus naturel permettant l'animal de stocker de la graisse dans son foie, en prparation des migrations hivernales, provoquant son hypertrophie. Ce processus prend de 10 14 jours, priode pendant laquelle on nourrit deux fois par jour les canards avec des rations de mas allant de 200 grs en dbut de priode 400 grs vers la fin.
Un bon foie gras de canard doit peser entre 400 et 600 gr et prsenter un aspect beige ros, lisse et brillant et se tenir au toucher, avec une pointe de lobe ferme.
Un foie gras trop petit risquerait d'tre sec aprs cuisson alors qu'un foie gras trop gros rejetterait trop de graisse
Dsignations et appellations :
Il n'existe aucune appellation lgale concernant les foie gras crus. Cependant il semblerait que les professionnels utilisent des termes spcifiques plus ou moins propre chaque niveau de qualit (de la meilleure la moins bonne):
Qualit extra A
Qualit extra B
Premire catgorie
Deuxime catgorie
Troisime catgorie
Concernant les foies cuisins la rglementation est stricte :
Foie gras entier : foie gras entier ou un plusieurs lobes de foie gras
Foie gras : morceaux de lobes agglomrs
Bloc de foie gras : Foie gras reconstitu pouvant comporter quelque morceaux
Parfait de foie : doit contenir au moins 75% de foie gras
Mousse de foie gras : prparation contenant 50% minimum de foie gras (sources CIFOG)
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